はい、今日はブログさぼりDAYです。
２日に１回の更新ってわりと更新頻度高くない？頑張りすぎじゃない？ 過ぎではない
ちょっと前まで書こうと思っていたことはいっぱいあったのに、あっという間に消費した上に記事のストックも露と消えたので困っています。
そもそも、最近ちょっと文章量多くなかったですか？半分に分けるなどすれば寿命も2倍に増えたものを…分ける必要のない内容だったから分けられなかったけどな！
前回チャーシューについてやったら熱く語ってたと思うんですけど、ちゃんとやってますよ。仕込んでます。
やる気があれば次の記事では作ったチャーシューについてまとめられるのではないかと思います。写真？期待してはいけない。
というわけで、一生懸命チャーシュー作っているので今しばらくお待ちくださいませ。
チャーシュー。得も言われぬ魅惑の言葉。
ラーメンに乗っているとうれしい具。おいしいチャーシューだとラーメンのグレードも上がる。チャーシュー丼は危険な夜食というイメージ。大体ドラマ『カルテット』のせい。
とろとろしっとりおいしいチャーシューを食べたい。
ならば作るまでだ。
チャーシューを作るということは、チャーシューを知るということ。まずはチャーシューとは何者なのか、徹底リサーチだ。
よくチャーシューは「焼き豚」「煮豚」と書かれるが、焼くと煮るでは全然違う！
そんなどっちつかずな態度ではおいしいチャーシューを作ることなど不可！！
まずはそこから。
で、私が調べた限りでは。
もともと叉焼（チャーシュー）というのは豚肉を焼いた料理らしい。つまり「焼き豚」である。それが日本で魔改造され、煮ることで味をしみ込ませるレシピになり「煮豚」となったようだ。
ふむ。
結局、日本的レシピでは、焼き豚でも煮豚でも最初に焼いて焼き目をつけ、調味液で煮るという手順を踏んだものが多いようだ。調味液に付け込んで焼くレシピなら間違いなく焼き豚だろうが、煮込む過程に重きを置くなら煮豚というのがしっくりきそう。
私は豚肉を煮込みたい。煮豚を作ろう。
せっかく煮豚を作るならやわらかくてとろけるような煮豚にしたい。
おそらくポイントは2つ。
１つ目は煮る温度と時間。
２つ目は調味料。
まずは温度と時間に関して。
肉の料理に関する温度の話はよく聞く。
肉をやわらかく仕立てる方法として最近注目されているのが低温調理だ。高すぎない温度でじっくり火を入れることで肉の水分を飛ばしすぎず パサパサになるのを防ぐ方法。
それから、煮るという調理法であればひたすら煮ることで肉のあんな所やこんなところをトロかせてやわらかくするという方法がある。これはわりと従来の方法だと思う。
低温調理は温度の調整がめんどくさそうだし、できればスロークッカーにお任せして長時間煮ることでやわらかくする手法を取りたい。それにこれ、煮豚だし。煮なきゃ嘘だし。
２つ目の調味料だが…。これがなかなか曲者だ。
チャーシューのたれといえば、醤油、砂糖、酒、みりんあたりがぱっと思いつく。しかし、みりんには「肉を固くする作用がある」という話を料理したことのある人なら聞いたことがあるだろう。
考えてみればおかしなことだ。
肉料理にもみりんを使うことなんて、和食ではよくある。鶏の照り焼きに肉じゃがなんかはまさにそうだ。みりんを入れて肉を焼くなり煮込むなりするレシピなんてたくさんあるのではなかろうか。
みりんの何が肉を固くさせるのか、主だった意見としては
「アルコールが蒸発するときに肉の水分も一緒に飛ばしてしまう」
「糖類が入ることで固くなる」
の二つ。
いずれも説明不足に思う。アルコールや糖類が肉を固くする理由なら、酒や砂糖を入れて煮るレシピはすべて肉には不向きになる。
あれこれ調べた中で個人的に採用したくなったのは
「みりんは煮崩れを防ぐ程度には食物を引き締める効果があるが、それが少しずつ変化して伝播し『肉を固くする』になった」
という意見だ。
つまり「そこまで気にすんな」ということである。
とはいえ、「調味液を最初から加えて煮ることで肉がパサついてしまった。いくら煮てもパサパサだ」という経験談も見かけた。
煮豚の味付けにおいて調味液で煮る過程は必要不可欠。どうしたら失敗せずに煮ることができるのか。作って検証するのが早いかもしれない。
とりあえず 煮豚のレシピをいくつか見ることにした。
煮豚で検索するとレシピはたくさん出てくる。
いくつか拾ってみてみると、ある程度基本の作り方が見えてきた。
１．豚肉を専用ネットにいれるかタコ糸で縛る これは豚肉の型崩れを防ぐ効果がある
２．フライパンで全面を焼く
３．調味液にネギの青い部分、にんにく、しょうがなどを加え、豚肉をひたすら煮る 煮る時間はレシピによって異なるが、40～50分くらいが多いようだ
かなり大雑把に書いたが、多くのレシピがこのような手順を踏んだものだった。
フライパンで焼き目を付けてから調味液で煮る。
これがレシピ候補その1である。
で、調味液で煮ると肉が固くなる説を踏まえた上で考案されるレシピが次の物だ。
１．豚肉を専用ネットにいれるかタコ糸で縛る
２．フライパンで全面を焼く
３．ネギの青い部分、にんにく、しょうがなどを加えた水に豚肉をいれ、ひたすら煮る
４．煮込み終わったら豚肉を引き上げ、調味液で軽く煮る 大体10分とかそんなくらいだろうか
５．タッパーやジップロックなどに入れて保存 冷めるときに味が染みるのを利用する
大きな違いは煮込みの作業だ。
ネギなどの臭み消しをいれた水でしっかり煮て柔らかくするという工程を踏んでいる。
調味液で肉が固くなるなら先にやわらかくしちゃえばいいじゃない ということだろう。
これがレシピ候補その２。
適当に調べるとこちらのレシピはあまり見かけない。主流にならないのには理由があるはずだ。例えば、煮込みの時間がかかりすぎる、とか、味が染みにくい、とか。そもそも調味液で煮込んでも固くならないよ！とか。
果たしてどちらがよりトロトロのおいしいチャーシューになるのだろうか。
やる気になったら実験してみます。いつになるかわからないけどお楽しみに！！
余談なんですが、肉のコラーゲンが抜けきることでパサつくというような意見もみました。もし煮込むときの水や調味液に最初からゼラチンを入れてしまっていたらどうなるんでしょうか。これも少し気になります。考え方が脳筋過ぎる気もしなくはないですが。
休日。道の駅へ野菜を買いに行った。
ちょっと大きな道の駅で、お土産類が充実している。周辺の県の銘菓なんかも置いてあるあたり、ツアーなんかでもよく立ち寄られるような場所なんだろう。
地元の野菜もちょっと珍しい野菜もたくさん置いてあるから、たまに来ては大量買いするのが我が家の恒例となっている。
建物の外ではホットスナックや肉類、ソフトクリームなんかを売っている小さなお店がある。
どれも大変おいしそうで買い食いしたいのだが…
…この後 昼食のため我慢我慢。
道の駅を後にしてお昼を食べに行く。
目的地は そば粉を使った料理やデザートを楽しめるお店。以前一度食事をしたことのある、カフェ的な立ち位置のお店だ。
前回食べたそば粉のガレットは見た目におしゃれ、味もおいしかった。そばを使った混ぜ麺的なものもよかった。もちろん普通のお蕎麦もある。窓際の席からはそば畑が見え、ゆったりした雰囲気を感じられる素敵なところだった。
お昼時とあって、駐車場にはそこそこ車が止まっていた。しかし、妙なことに似たような業者さんっぽい車がたくさん…。
お店の入り口まで行くと…貸し切りとのこと。
残念ながら入れなかった。
他のお店を探しながら行くと、いたるところにお蕎麦屋さんの看板があった。
一番最初に目についた看板のお店を目指すことにし、看板や旗を目印にひた走る。
大通りを逸れて、小さな町の小さな道路へ紛れ込む。さらに案内の看板の指示通り走ると、坂道。
車はどんどん山奥に入っていく。
道幅が頼りない道路だけど、たまに車がすれ違っていく。どことつながっている道路なのだろう…などと思っていると、道が開けた。
お店の名前が書いてある看板と、手入れを一笑懸命しているのが一目でわかるお庭。
一見お蕎麦屋さんっぽくないが、どうやらここが看板を追ってやってきたお蕎麦屋さんで間違いないらしい。
お昼時なのに車は一台も止まっていなかった。
ガーデンスペースの先、木の階段を上ったテラスに入り口がある。避暑地のカフェのような佇まいに不安と期待が入り混じったような気持ちになりながら、お店に入る。
「いらっしゃいませ」の声に安心しつつ、どの席にしようか店内を見回す。
雰囲気抜群。
ちょっと昔の落ち着いた喫茶店のような内装。
部屋の隅には暖炉。
窓際の席の木のテーブルは思わず座りたくなるような個性的なデザイン。
活けたばかりの元気な切り花が小さく飾ってあって良い。
小物一つ一つにこだわりを感じる。
テーブルの上に置いてあるメニューはまさにお蕎麦屋さんで、安心感も増す。
寒ざらし蕎麦、もり蕎麦、鴨南蛮。てんぷらの盛り合わせ。
うん。大丈夫そう。普通のお蕎麦屋さんだ！
今回は寒ざらし蕎麦とてんぷら。
お客さんが他に誰もいなかったからか、そんなに待たずにお蕎麦がきた。
麺はとっても細いが、そばの皮の黒っぽい部分も入っている。
食べてみると、咀嚼するごとに香りがたつようだった。風味が口の中で増していくような…じわじわと うまみを感じる。
薬味は大根おろしとわさびとネギ。ネギは水にさらしてあったのか、いやな臭みや風味がない。女性でも気にならずに食べられる。
いい。とてもおいしい！
続いててんぷら。
しっかり衣がついていて、さくさく。揚げたてなのでアツアツ。塩につけて食べると、味は間違いない。
タネが充実していて面白い。
えび、カボチャは常連。みょうがのてんぷらはうれしい。ズッキーニ、オクラは夏野菜。パプリカ、エリンギのてんぷらを出すのは珍しい気がする。もちろんどれもおいしかった。
お庭も店内の小物もそうだが、お蕎麦や薬味の器にもこだわりを感じられる。
蕎麦はせいろではなく、白くて波模様（青海波ではない、単純な波模様）の入った四角いお皿に乗ってくる。笹の葉が一枚、下敷きになっているところに涼しさを感じられる。
大根おろしの器は卵型で、斜めに開いたような形になっている。卵型のチェアのような形、というと想像しやすいだろうか。
和食器にこだわらず いろんな器を使っているのに、お盆の上はまとまりがある。たぶん、これが「センスがある」ということなのだと思う。一つ一つこだわりをもって器を選んだのが想像できる。
お蕎麦を食べていると、他にも2組のお客さんが入ってきた。入店したとき他のお客さんがいなかったのは、本当にたまたまなんだろな。
帰り際、きれいに設置されたガーデンテーブルやチェア、植物名の看板が添えられた木を横目で見ながら車へ。
やっぱりこのお店の経営者さんはこだわりの強い人なんだろうなぁと思った。
とはいえ、そのこだわりは押しつけがましくなくて心地いい。趣味とお店、きちんと両立したバランスなんだ。
また一つ、いいお蕎麦屋さんを知った。
なんだかこんな山道にある隠れ家的お蕎麦屋さんなんて、ツウっぽいよなぁ、なんて思いながらの帰宅となった。
なお、このあと帰りがてら近くの観光スポットに寄ったのだが、定休日やらなにやらで全く見られなかった。ことごとく予定を崩される日だったが、いいお蕎麦屋さんを見つけられたのですべて良しだ。
今までのお蕎麦関係のやつ
お蕎麦の記事も増えてきた…。もう6記事目だ。
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