６月の末に梅干しづくりに着手しました。
初めての梅干しづくりでしたが、なんとか形になったのでここに記録を残します。
今回は新聞に載っていた簡単な梅干しの作り方を参考にしました。
手順を簡単に紹介すると
- 完熟梅１kg を使用する
- ポリ袋に 塩１８０g ・砂糖２０g を入れ、混ぜ合わせる
- ３のポリ袋に梅を入れ、梅酢が上がるまで放置する
- 梅酢が上がったら晴れが続く時期を選んで干し始める
- 梅干しが好みの硬さになったら完成
こんなところです。
ポイントは『梅１kgに対し、塩１８０g、砂糖２０ｇ で漬ける』『ポリ袋で簡単に漬ける』というところでしょうか。
各段階の細かい説明は、実際の作業手順に沿って補足します。
初日
で、まずは梅の調達なんですが。
みてください！この青々とした梅！！
はい、さっそくやっちまいました。
その日の勢いで購入してしまったがために、黄色い梅ではなく青い梅を選んでしまいました。
一般的に、梅干しとして漬ける梅は 黄色く熟した梅のほうがいい とされています。青い梅をつけると皮や実が固い梅干しになってしまうのだとか。それでもわざわざ青い梅を選んで漬ける人もいるらしいので、そのへんは好みの問題なのかも
今回のレシピでも「黄色く熟した梅を使用する」と記載があったので、青い梅を追熟させることにしました。
追熟は基本放置するだけなので、実はとても簡単。
今回は新聞紙を敷いた段ボール箱に青梅を転がし、新聞紙を軽く被せて、まあまあ風通しの良い部屋に置いて追熟させました。
傷んでいる梅は早めに取り除いておくといいようです。私が購入した梅には傷んでいそうな梅はなかったので、特に何もせず、袋からザーッとあけてほったらかしにしてました。
ということで、上の画像が追熟1日目の梅の様子でした。
追熟2日目
丸一日放置した梅がこちら。
連日の暑さのおかげか、みるみるうちに黄色くなっています。
ほのかにスモモのようないい香りもしてきました。
短期間にどんどん色が変化していくのがわかり、見ていて楽しかったです。
追熟3日目
いきなりすべての実が黄色くなっていました。
写真撮り忘れ。↑ は軽く洗った後の梅。
若干青みもあり、もう少し追熟させてもいいかな とも思いましたが、あまり熟させると柔らかくなりすぎて実崩れするらしいので、ビビって早めに引き上げ。
もう少し熟すと一部赤みを帯びるらしい。
このころになるとスモモのような甘酸っぱい香りが強くなり、梅の実がフルーツのように思えました。もっと熟させて柔らかくなったらそのまま食べられそうです。
なお青い梅には青酸配糖体が含まれ、消化の過程で青酸が発生し中毒を引き起こすので食べてはいけません。体の小さい子供はとくに注意。
完全に熟した梅か、梅干しや梅酒として 漬ける・干す・加熱する などの加工をした青梅からは青酸配糖体が分解されているのでセーフです。
梅漬け下準備
熟した梅をキレイにして、塩漬けにする準備をしていきます。
ちょいちょいゴミや汚れがついていたので、軽く水で洗ってザルにあげておきました。黄色い梅は水につけておくと変色してしまうようなので、気になる人はこの過程は飛ばしても大丈夫だと思います。あとで焼酎で拭くときにゴミや汚れは落ちるでしょう
続いて、梅のヘタ取り。
楊枝や木串でチョチョっとやるとすぐ取れます。実を傷つけないように注意！
ヘタが気にならない方はこの過程は飛ばしてもOK。私が小さいころ食べていた梅干しにはヘタがついていた記憶があります。
最後に消毒。
梅干しづくりにおいて天敵となるのが カビ らしい。
梅干しレシピを調べると、みんなカビをものすごく警戒していることがわかります。
カビ対策に大切なのがアルコール消毒。
焼酎で梅の実を拭いたり、直接吹きかけたりしてカビ退治をします。
この時使う焼酎はアルコール度数４０度以上の物が好ましいようです。
家にあった焼酎は２５度と微妙にアルコール度数低めだったので、アルコール度数４０度のテキーラで消毒することにしました。全然飲まれた形跡のなかったテキーラ君、ここにきて大活躍である
霧吹きがなかったので 梅の身をテキーラで軽く洗うようにして、ダメ押しでテキーラに浸して固く絞ったキッチンペーパーで拭くなどして梅を消毒。
すっかりきれいになりました。心なしか梅が輝いて見えます。ホワイトバランスちょっといじってるからだね
今回はポリ袋で梅を漬けるので、ポリ袋にもテキーラを少量入れて軽くゆすいでおきました。
さらに梅の実もポリ袋も、消毒後は短時間干したり風を当てるなどして水けを飛ばしました。
ここまですればカビも防げるでしょう。
塩と砂糖、混合
ご家庭で漬ける梅干しレシピの塩分濃度は ほとんどが２０％になっています。
塩分を控えめにすると、梅が痛む原因になったり 梅酢が上がりにくくなりカビの発生につながったりするようです。
とはいえ、２０%はちょっと塩分多すぎない…？となるわけです。
そこで助太刀してくれるのがお砂糖。
塩を少し砂糖に置き換えることで、梅酢は上がりやすくしたまま減塩できるという裏技があるのです。砂糖の脱水作用をうまく使っています。
参考にしたレシピによると、１kgの梅に対し、塩１８０g、そして砂糖２０ｇで漬けるといいらしい。そのくらいであれば梅干しが甘くなることはないのだとか。
このレシピなら塩分は１８％になりますね。
というわけで、ポリ袋に塩180g、砂糖20gを計量し、混ぜ合わせます。
梅塩漬け初日
塩・砂糖を混合したポリ袋に、きれいにした梅の実１kg を投入。
梅に塩・砂糖をまとわせるように、軽くもんであげる。
本来なら漬物用のプラスチック容器なんかに梅の実と塩を交互に敷き詰めていく過程ですが、ポリ袋での簡単レシピなのでこんな感じ。
このあと漏れ防止にポリ袋を２枚重ねて、今日の作業は終了。
…なんですが、ポリ袋での保存はなんとなく心もとないので、プラスチック容器の中にポリ袋ごと入れておきました。
こんな感じ。とてもおさまりがいいですね。
ここから梅酢が上がるまで数日放置になります。
参考にしたレシピでは重石は特に使っていませんでしたが、なんとなく水入りのペットボトルで重しをしておきました。梅を漬ける過程ではいかに梅酢を早く上がらせるかが大事らしいので、それなら重しはあったほうがいいだろうと思いまして。
まだまだ長くなりそうなので、ここで一旦区切ります。
次回は完成まで。いつ公開になるか、予定は未定。頑張って書きます。
