初めての梅干しづくり、後編。
前編はこれ↓
塩漬け
というわけで、梅の塩漬け２日目の様子からどうぞ。
驚いたことにすでに梅酢が出始めています。
こんなに早く出てくるとは思いませんでした。
香りは相変わらずフルーティ。ほのかに甘いいい香りがします。
カビ防止＆塩を全体にまとわせるため、ポリ袋の上からなんとなくモミモミ。全体を入れ替えるようになんとなくひっくり返したりしてみました。
しかし、梅の実がだいぶ柔らかくなっており、モミモミ中に一部皮が破れてしまいました。ちょっと反省。
３日目。
ちょっとわかりづらいですが、底の方はかなり梅酢がでています。
この時はまだ溶け切っていない塩が沈んでいました。
前日の反省も生かして、モミモミやひっくり返すのは控えめに。
やはり水ペットボトルの重しはしたほうがよさそう。
４日目。
底のほうは完全に浸るくらい、梅酢がよく出ています。
しっかり重石をして漬けていればもっと梅酢が上がっていたかもしれませんね。今回はポリ袋での塩漬けなので、梅酢の浸かり方はちょっと心もとないかもしれません。
ここからしばらくはあまり様子が変わらなかったので写真はありません。
やはり重石を使って梅酢をガンガン出させ、梅も酢に浸かりやすい環境を作ってあげたほうが心配は少なそうです。
とはいえ下準備が功を奏したか、カビは発生しませんでした。やったー
そして７日目…。
だいぶ梅酢も上がったような気がします。
参考にしているレシピによると、梅酢が上がったら干して良いとのこと。
ちょっと早い気もしますが、干す準備を始めるとします。
梅を干す
今回はシソ漬けにはしないので、いよいよ梅を干す過程に入ります。
梅干しづくりのサビの部分ですね（？）
梅を干すときはよく晴れる日が連続する時を選びます。
一般的な梅干しづくりでは、この梅を干す作業は土用のあたりで行うことが多いようです。シソ漬に漬けておいた梅がちょうどいい頃合いになり、梅雨が明けて晴れが続くようになるのが土用の頃だったのでしょう。
あ、鰻と梅干は食べ合わせが悪いっていうけど、それって出来立ての梅のつまみ食いを防止する意図もあったのかな？なんてふと思いました。レシピによっては土用干しの後に梅酢に戻して長期間保存することもあるようなので、その場合は土用干ししてすぐのものをパクパク食べられては困りますもんね。ま、どうせ違うんでしょうけど（笑
今年は梅雨明けが異常に早く、この先数日間は雨の心配もなさそうだったで、塩漬けからちょうど１週間で干し始めることになりました。
近くのホームセンターで大きめのざるを買っておいたので、いい感じに梅を並べて干していきます。
梅酢から取り出したばかりで、ちょっと液が垂れる。
外で干すのはちょっと心配だったので、物干しの棒の上に置かせてもらいました。風通しはいいし、よく乾くでしょう。
この梅を干す作業なんですが、いったいどれくらい干せばいいのかというと、好みの固さになるまで干すのだそう。
目安としては、耳たぶの固さくらいらしい。本当に好みの問題なんだこれ…
梅の実がちょっと固いものも多かったので、そもそもあまり長く干す必要はなさそう。
そんなこんなで翌日。
…すでに完成では？
触り心地もふにふにしていてちょうどいい雰囲気。むしろこれ以上干してたらスッパイマンになりそう。
梅干しとは…？となりつつ、干したという事実にのみ納得をして、とりあえず保存容器に移すことに。
完成
ということでできたものがこちら。
思ったよりいっぱいできた！
せっかくだから一粒食べてみることに。
食感は…ちょっと皮が固い。もう少し熟させたほうがよかったかも。
色も市販のものよりずっと黄色っぽい。
ただ、香りがものすごくいい！
作業中にずっとフルーティな香りがしていましたが、干してもまだ果物のような香りが残っています。これは手作りならではのような気がします。
もっと梅干し感が欲しければ、シソ漬けにしたり、もっと長期間漬けておいたりすればいいのでしょうね。その辺は作り手がどんな味を目指すかによって変わってきそうです。この果物のような風味のある梅干しは、これはこれでおいしいと思います。
あとは……想像よりもかなりしょっぱいです！
市販の、塩分数パーセントの梅干しに慣れている身としては、この塩分量はなかなか…。ごはんがないと厳しい！おにぎりにしたら大変おいしくいただけそうですね。
昔ながらの梅干しはこんな感じなんでしょう。保存性を高める必要があったのでしょうし、納得の塩味です。
梅干し単体でも食べられるようにするなら、ここからもうちょっと手間をかけて、塩抜きしたりはちみつで漬けたりする必要がありそうです。
自分で作った梅をさらに加工するのは、それはそれで楽しそうですね。凝り性な人や料理好きな人はいろいろ楽しめると思います。梅干しだけで何度でも遊べるドン！
残っていた梅酢のほうはというと、キッチンペーパーで濾しながら小鍋に移して、一煮立ちさせ、プラスチック容器で保存しています。この梅酢は塩気と酸味があるので、酢の物なんかにするといいらしいです。
また、梅を漬けるときに去年の梅酢を最初から一緒に入れてあげるとカビ防止に一役買ってくれます。毎年梅を漬けるのであればしっかり保存しておきたいですね。
初めての梅干しづくりを終えて
まず、思っていたより皮が固く、市販のものよりも生っぽいというか、果物味の強い梅干しになったことについて。
あと3〜6時間追熟させてたらもっとおいしい梅干しになってただろうなぁと思います。
室温が高いと本当に1時間単位で変化していくといっても過言ではないので、よく見てあげることが大切だと思いました。
本気でやるなら、一粒一粒熟したものから漬け始めるくらいになりそうなくらい。熟し具合に個体差があるので、黄色くなったからすぐ漬け始めるのでは、硬いのと柔らかいのとマチマチになります。
まあそんなにキッチリ見定めなくても、熟し具合によっていろんな食感の梅干しができておもしろいですけどね。手作り感もあるし。
あとは漬ける日数。
今回の簡単レシピでは、梅酢が上がったら干し始めていいよ！とのことだったので、とりあえずその通り干してみました。
出来上がった梅干しの独特の果物のような香りや生の果肉感（？）は、この漬け具合によるものなんじゃないかなと思っています。果肉感については熟し具合もあるかもだけど
このフルーティな風味に関しては、個人的にはかなり気に入っているのでいいのですが、梅干しだと思って食べるとやはりちょっと違います。酸味としょっぱさで梅干しというアイデンティティは保っていますが、おそらく好みがわかれる味でしょう。
場数を踏んでいけば自分が納得のいく味を出すにはどんなレシピがいいのかわかっていくのでしょうね。これはちょっとした沼だぞ
また、今回の梅干しづくりで感じたのは、意外と本来の「容器でがっつり漬けるレシピ」も面倒ではないかもしれない、ということ。
ポリ袋での保存は確かに楽なのですが、どうしても梅酢が漏れかけてきたり、もれたところからのカビの発生が怖かったりと、若干不安要素があったように思います。
あとは梅酢が思ったより上がってこなかったのも、「ちゃんと漬けたい」と思った一因ですね。
まだ梅は売っているので、やろうと思えばもう一度チャレンジすることはできますが、そんなに梅ばっかり作っても仕方ないので、今年の梅づくりはこれにて終了とします。
いやー、なかなか面白いかったです。
梅干しはきっと人によって全然味が変わってくるのだと思います。大まかな流れは同じですけど、細かい部分で分岐があるというか…。試行錯誤のしがいがありますね。
毎年自分で梅を漬ける人は、きっといろんなこと考えながらやってるんだろうなぁ。
去年のこととか、もっとおいしくしたいなぁとか。うまくできたらあの人に食べてもらおうかなぁとか。
